炒糖色详细教程，3个系列做好，就能炒出红亮的糖色，让卤...
admin 2025-06-07
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炒糖色3个关键点。你炒糖色是不是经常炸锅发苦、发黑，上色效果不好？处理好这3个问题对你一定有帮助。
今天的方法叫干炒，不用油也不用水。冷锅加入单晶冰糖(2斤)，用勺子不停搅拌。
第一个细节：开火后火苗的范围不能超过冰糖的范围，不然容易糊边导致糖色发苦。
第二个细节是：大多数人都会犯的错误，当冰糖开始融化后，如果它在冒青烟说明火太大了，这时要加快搅动，让糖受热均匀。
其次可以把火关小一点，把温度降下来，但是火不能太小，降温太快会炒翻砂，糖就变成固体了。
接下来注意观察锅中烟雾增多的时候说明是糖浆马上就要变成糖色了，这时手不要停。锅里出现小泡，体积慢慢的膨胀，再由小泡变大泡。当大泡开始有破裂迹象的时候马上关火，从四周加水。这就是第三个细节。
很多人炸锅的主要原因是突然从中间加水，记住要沿锅边加水，让糖色均匀降温才不会炸锅。糖和水的比例是2比1，加水的目的是让糖色停在物理状态，保持它的颜色。重新开火把糖色烧开，感觉有点粘稠了就关火，打出来备用。
注意以上3个细节做好，糖色就不会发苦发黑，也不会炸锅。对了，忘记说加冷水还是热水这个问题，留给PL区的朋友们。
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