老汤

各位老铁们，最近有很多老铁问我，说是怎么断更了，跟老铁们解释一下。

我跟小胖我俩上南方考察了一下老农民调料的问题，今年春季的调料已经下来了，看一下质量和今年的产量怎么样。在这期间我跟小胖解决了一些问题，就是这个学员这块说一些老汤的问题。我现在让小胖解决一下老汤的问题，下期给老铁们分享调料的问题。

哈喽各位老铁，我是小胖。接下来由我给大家讲述一下子，老汤是因为什么原因发生变质的？然后是如何解决？搬好小小板凳，接下来进行讲课。这堂课叫老汤。

第一点，老汤一般在什么情况下会发生变质呢？

第一是生水，什么叫做生水？这一点也是各位这个同行经常犯的一个错误，就是每一次它刷了刷完之后，没等说是汤桶内的水分都蒸发掉，就是导致老汤倒于新的桶内，这样和生水进行掺杂，最后就导致老汤变质了。而且我们在厨房，在使用水的时候，也经常是什么呢？比如说刷锅刷碗刷盆，这个生水就崩溅于老汤汤桶之内了，这个都是不要有的。这个问题看似不起眼，但是这个问题往往是老汤变质最主要的一个原因了。

第二点叫残渣，什么叫做残渣呢？指的是我们在做货的时候，鸭头、鸭嘴这些，多多少少都会掉一些渣，还有锁骨，有的时候我们把这个药材取出来的时候，特别小的药渣你就捞不到，就静置于锅底下了，这时候时间长了，之后老汤泡着肉，两三天汤一定会坏掉。所以说这方面大家一定要注意，不能说是有这种残渣留在这。

第三点，叫什么呢？叫搅动，搅动。这个也是各位学员，特别是新手学员或者是新手这同行，他经常犯的一个错误。老汤煮完货了之后放在那，你就不要没有事，拿水舀子上里面搁了，有的人就是什么呢？拿手指头上里面捅一下子，放嘴里扒拉扒拉味，尝尝老汤坏不坏。这个行为本身对不对，没有什么毛病，咱们做日常检查都是开店的。但是不能拿水舀子上底下，盛一勺再上来。那老汤你从上到下再翻了一遍，特别注意的会发生改变的，这个也是要。

第四点，就是什么空烧？这个可能有一些人不大理解，现在夏天了，可能说现在这个或者是这个行业也好，都会进入到淡季，可能做一次货得卖个1到2天，可能第三天的时候老汤才能用，它就害怕说是老汤坏了，它干啥呢？没有事他就把猛火灶子就点开了。点开完之后不加料，不加说是生货，也不加说是这些药材，直接拿火去烧，这也是不允许的。老汤不允许说是进行空烧。

至于这个老汤就是以上几点，还有解决的方式，我也跟各位老铁去进行分享了。